VEGGIE ROLLS DE BERENJENA

PORCIONES: 6

TIEMPO: 30 minutos

INGREDIENTES:

• 1 berenjena grande
• 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharadita de comino molido
• Sal
• 100g de quinua
• 200ml agua
• 1 cebolla morada
• 1 diente de ajo
• Un trozo de jengibre rallado
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de curry
• 1 pizca de pimienta negra molida
• 1 betarraga cocida
• 2 zanahorias
• ½ pimiento rojo
• Unas hojas de hierbabuena

PREPARACIÓN:

1. Cocer la quinua en agua hirviendo a fuego medio por 15 minutos (granos sueltos y blandos). Retirar del fuego y reservar.
2. Para el marinado de las berenjenas coloca en un bol el aceite de oliva, comino y un poco de sal.
3. Corta la berenjena en tiras largas y finas.
4. Unta cada tira de berenjena con el marinado (usar pincel), coloca a la plancha por unos 3 minutos cada lado.
5. Corta la cebolla en rodajas o en juliana, luego dorar en una sartén con un poco de aceite. Añade el jengibre y diente de ajos rallados, la cúrcuma, el curry, la pimienta negra. Mezcla bien.
6. Agrega la quinua a la sartén mezcla todo durante un par de minutos.
7. Corta la betarraga, las zanahorias y el pimiento rojo en tiras.
8. Extiende cada tira de berenjena y sobre ella pon una cucharada generosa de la mezcla de quinua y especias. Coloca alguna tira de zanahoria, betarraga y pimientos, y enrolla las tiras sobre sí mismas formando un rollito.
9. Espolvorea hierbabuena picada por encima y sirve.

Foto: hoycomemossano.com/