ENSALADA CAPRESE CON PAPA

PORCIONES: 4

TIEMPO: 60 minutos

INGREDIENTES:

• 4 papas
• 100ml de vinagre balsámico
• 4 cucharadas de pesto
• 200g queso mozzarella light
• Albahaca fresca
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1. Precalentar el horno a 200 grados.
2. Lavar, secar y pinchar con un tenedor las papas. Pintarlas con aceite y envolverlas en papel aluminio (hornear por 1 hora aprox.)
3. Retirar, dejar que enfríen y cortar por la mitad (vaciar una parte del medio para poder rellenarlas).
4. Poner en un olla al fuego con el vinagre y cocer por 15 minutos (hasta que el vinagre espese). Retirar y dejar enfriar.
5. Cortar en dados la mozzarella. Lavar y cortar por la mitad los tomates, picar la albahaca.
6. Colocar 1 cucharadita de salsa pesto light (ver Receta) en cada mitad de papa y hornear hasta que se doren.
7. Retirar, dejar enfriar y rellenar con mozzarella, tomates y albahaca. Servir con un chorrito de vinagre balsámico.

Foto: micasarevista.com/