BERENJENAS RELLENAS DE ARROZ DE COLIFLOR

PORCIONES: 2

TIEMPO: 25 minutos

INGREDIENTES:

• 2 berenjenas
• 1 cebolla china
• 1 diente de ajo
• 1 trozo de jengibre de 2 cm
• 1/2 zucchini
• 1/2 coliflor
• Un puñado de pasas
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1. Ralla la coliflor con un rallador.
2. Pica la cebolla china, el ajo y el jengibre muy finos. Colócalos en un sartén con un poco de aceite hasta que estén dorados.
3. Añade el zucchini en trozos muy pequeños y las pasas.
4. Cocina unos minutos y añade la coliflor rallada con un poco de sal y pimienta. Dale unas vueltas y que se cocine a fuego medio unos minutos.
5. Parte las berenjenas por la mitad a lo largo y haz unos cortes en la pulpa para que entre bien el calor. Añade una gotitas de aceite y coloca dentro del microondas por 10 – 12 minutos. Saca y retira la pulpa con una cuchara (cuidado: no romper la piel).
6. Trocea la pulpa de la berenjena y agrega a la sartén (mezclar todo bien).
7. Rellena las berenjenas con el arroz de coliflor y listo.

Foto: hoycomemossano.com/