QUINUA CON POLLO Y VERDURAS

PORCIONES: 2

TIEMPO: 40 minutos

INGREDIENTES:

• 300g pechuga de pollo
• 1 tomate
• 1 pimiento rojo
• 2 cdas aceite de oliva
• ¼ cebolla o 1 cdta de cebolla en polvo
• 2 ramas de apio
• ½ zucchini
• ½ berenjena
• 1 cda perejil picado
• 1 taza de quinua cocida

PREPARACIÓN:

1. En una olla ponemos el aceite, cebolla, apio, zucchini y berenjena troceados en trozos pequeños. Salamos ligeramente y cocinamos hasta que estén blanditos. Reservamos.
2. En la misma olla cocinamos la pechuga de pollo cortada en trozos pequeños, cuando pollo se empiece a dorar, añadimos el tomate troceaso, el perejil y el pimiento asado. Rectificamos de sal y dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego lento.
3. Finalmente añadimos la quinoa cocida, mezclamos todo bien, dejamos unos minutos hasta que la quinoa tome temperatura y servimos.

FOTO: elespanol.com/