TIEMPO: 165 minutos
INGREDIENTES:
Para marinar
- 7 kg pavo entero
- 200 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 4 cdtas sal
- 1/2 cdta pimienta molida
- 4 cdas miel
- ralladura de 2 naranjas
- ralladura de 3 limones verdes
- 1 cdta paprika
- 1 cdta ajo en polvo
Para el caldo de pollo y pavo
- 3 alitas de pollo
- Pescuezo de pavo
- 100 g cebolla blanca, picada en tamaño mediano
- 100 g zanahoria, picada en tamaño mediano
- 100 g apio, picado en tamaño mediano
- 1 hoja de laurel
- 3 L agua a temperatura ambiente
Para inyectarle al pavo
- 350 ml caldo de pollo y pavo de arriba
- 150 ml gin
Para rellenar el pavo
- 1 cabeza de ajo, cortada a la mitad
- 1 naranja cortada en 8 (puede ser el de la ralladura)
- 2 limones cortados en 4 (puede ser el de la ralladura)
- 1 manzana verde cortada en 8
- 2 hojas de laurel
- 6 ramas de romero
- 4 ramas de tomillo
Para espesar el jugo
- 2-6 cdas maicena, disuelta en agua fría
PREPARACIÓN:
Para marinar el pavo
- Primero quitar la cola del pavo. También se quita el “wishbone” o hueso de los deseos que está en forma de “V” invertida al frente de las pechugas. Para llegar a él puede que tengas que cortar un poco la piel.
- Quitar también la bolsa con los órganos del pavo. Los órganos se pueden usar para hacer un acompañamiento, pero el pescuezo lo usamos para el caldo.
- Quitar lo que quede de pescuezo (si queda) y cortar un poco el exceso de piel que está en el cuello. Dejar unos 5cm extra porque cuando entra al horno se encoge.
- Con las manos separar la piel de la pechuga y llegar hasta las piernas.
- Mezclar todos los ingredientes del marinado y frotar sobre y debajo de la piel.
- Dejar por lo menos 1 día en el refrigerador tapado con papel film y máximo 3 días para que tome el sabor de todos los ingredientes que le pusimos.
Para el caldo
- Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio-bajo. Una vez que empiece a burbujear contar 2 horas de cocción.
- Pasar por un colador y medir la cantidad de caldo que necesitamos para la receta. El resto se puede usar para sopas o para aumentar a la salsa de ser necesario.
Para la cocción del pavo
- Rellenar la cavidad del pavo con todos los ingredientes.
- Amarrar el pavo con pavilo si se va a presentar entero en la mesa.
- Mezclar el caldo a temperatura ambiente con el gin e inyectar en distintos puntos del pavo.
- Llevar a un horno precalentado a 200C por 1 hora sobre una bandeja de horno.
- Bajar la temperatura a 180C y controlar la temperatura del pavo cada 20min primero hasta que esté cerca a los 73C, luego cambiar a cada 10min.
- Para cerciorarnos que ya se ha eliminado el riesgo de bacterias, cuando tomes la temperatura del pavo debes hacerlo en distintos puntos de las piernas y pechugas para que de esta manera te asegures que todas han llegado por lo menos a 73C y las bacterias han sido eliminadas.
- Dejar descansar el pavo fuera de la bandeja de horno por 20min antes de cortarlo.
Para la salsa
- Pasar todos los jugos de la bandeja de horno por un colador y en una olla. Quitamos el exceso de mantequilla que está flotando en el líquido con una cuchara.
- Cuando nos sea difícil quitar la mantequilla sin quitar caldo, nos detenemos.
- Agregar 2 cdas de maicena disueltas en agua fría (para evitar grumos) y esperamos a que hierba para que alcance el máximo espesor.
- Si queremos que espese más le agregamos 2 cdas a la vez de maicena disuelta en agua fría hasta que nos guste la consistencia. Yo le eché 4 cdas en total.
Para cortar el pavo
- Desamarrar el pavo y separar la pierna del cuerpo, dislocando el hueso. Con el cuchillo corta siguiendo la línea natural de los huesos.
- Repetir el mismo proceso con las alas
- Cortar a lo largo del hueso que separa las dos pechugas y empezar primero siguiendo por un lado, bajando pegado al hueso y luego siguiendo la forma de las costillas.
- ¡Cortar como lo quieras presentar en la mesa y listo! En general el pavo se sirve a temperatura ambiente (si lo calientas lo puedes secar) pero se calienta la salsa.
Foto:es.cravingsjournal.com